El Dr. José Juan Rodríguez Jerez es catedrático de universidad del Departamento de Ciencia animal y de los alimentos de la UAB. Desde 1996, trabaja en técnicas de inmunología (ELFA), ATPmetría, microscopía (óptica, electrónica, de fluorescencia, confocal de barrido láser, y análisis de imagen) y biología molecular (PCR en tiempo real, secuenciación, y producción de proteínas con actividad biológica). El grupo de investigación tiene un especial interés en el desarrollo de técnicas rápidas para prevenir la transmisión de enfermedades de origen alimentario, controlando la contaminación cruzada entre superficies y alimentos. Está compuesto por ocho personas y tiene más de 350 publicaciones, de las que 112 son artículos de investigación, 12 son capítulos de libro y más de 250 son artículos de divulgación. De 2000 a 2008, fue coordinador científico de la página web www.consumaseguridad.com, y actualmente, lo es de http://mapaperills.uab.cat.
El Dr. Armand Sánchez Bonastre, director del Servicio Veterinario de Genética Molecular (SVGM) de la UAB, es catedrático emérito de universidad del Departamento de Ciencia animal y de los alimentos de la UAB. Responsable del grupo de investigación «Mejora genética molecular veterinaria», que desarrolla su actividad en la aplicación de técnicas moleculares en el ámbito de la producción animal. Ha dirigido numerosos proyectos subvencionados por instituciones públicas nacionales o internacionales, o empresas privadas. Actualmente, participa en proyectos sobre genómica animal relacionados con la caracterización genética de caracteres de interés productivo, y en el desarrollo de métodos analíticos de diagnóstico molecular. Autor de 200 artículos aproximadamente, publicados en revistas internacionales del campo de la genética molecular aplicada a las especies domésticas.
La Dra. Montse Vila Brugalla trabaja en la Dirección de Seguridad Alimentaria (DISAL) de la Agència de Salut Pública de Barcelona, ocupándose del control oficial de establecimientos alimentarios de la ciudad de Barcelona. Estuvo durante 12 años a cargo del Departamento de Control de calidad de una industria elaboradora de comidas preparadas. Su interés por la termobacteriología y la manera de establecer la caducidad de los alimentos le lleva al conocimiento de los modelos de crecimiento y desactivación microbianos, y su aproximación matemática mediante la microbiología predictiva. En 2002, presentó su trabajo de investigación titulado «Estudio de la aplicación de la ecuación de Gompertz y el modelo de Baranyi para la determinación de la vida útil en salsas pasteurizadas», dentro del programa de doctorado de Nutrición, Tecnología e Higiene de los alimentos. En 2012, participó en la redacción de la «Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío». Su tesis doctoral analizó la incorporación, en modelos primarios, de la variabilidad experimental observada tras cocer al vacío un alimento a temperaturas moderadas. Desde 2013, ha sido profesora asociada del Departamento de Ciencia animal y de los alimentos de la UAB en diversos períodos.
El Sr. Jon Basagoiti Azpitarte, tras trabajar en el control microbiológico de una fábrica de cervezas (de 1986 a 1992), se dedica a los sistemas de gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos en diversas vertientes. En los sistemas de calidad, audita en campos muy variados de actividad industrial y servicios, con más de 1.500 auditorías, centrado en las industrias alimentarias. Se dedica al sistema de APPCC desde 1993, cuando lo conoció como consultor y auditor de sistemas de calidad ISO 9001. Desde 1996, imparte numerosos cursos sobre APPCC y auditorías a empresas del sector alimentario e inspectores de sanidad de diversas comunidades autónomas. Desde el punto de vista de su aplicación práctica, procura que los sistemas de APPCC desarrollados o evaluados reconozcan el comportamiento de los peligros alimentarios en los procesos industriales, para que puedan controlarse efectivamente. Es uno de los promotores y el director científico del proyecto El Enemigo en tu Cocina (https://elenemigoentucocina.com).
El Dr. Oscar J. Esteban Cabornero se define a sí mismo como “buscador incansable de conocimiento”. Tras unos primeros años como investigador en microbiología, se dedica a potenciar equipos técnicos en empresas alimentarias. Con una trayectoria profesional de 27 años, se ha desarrollado en el sector lácteo, el de zumos y bebidas refrescantes y, en los últimos 16 años, en el mundo del queso como director de calidad en Grupo Entrepinares, en Valladolid. En estos años, ha desempeñado sus funciones en: calidad, coordinación ambiental, profesionalización de laboratorios, desarrollo de productos, establecimiento de estrategias corporativas de inocuidad y modelos de gestión en entornos complejos. Actualmente, sus principales áreas de aprendizaje son el liderazgo responsable y la sostenibilidad. Es miembro de la Sociedad Española de Microbiología, y compatibiliza su actividad profesional con la participación en más de 30 proyectos con centros tecnológicos y varias publicaciones en revistas científicas y sectoriales. Colabora en actividades docentes y de investigación con las Universidades de Burgos, Valladolid, Pontificia Comillas, Autònoma de Barcelona y Complutense de Madrid. Más información: https://www.linkedin.com/in/oscarjesteban.
El Sr. Pascal Monzó Martos es licenciado en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza. Inició su actividad profesional en la industria láctea y, en 1990, se incorpora al sector avícola, en Productos Florida (Grupo DACSA), en Vila-real, donde crea y dirige desde ese año el laboratorio de microbiología. Sus actividades abarcan todas las áreas relacionadas con la microbiología, tales como la sala de incubación de pollitos: control de viabilidad y riesgos en los nacimientos, y valoración de criterios de higiene y desinfección; la fábrica de piensos: control de materias primas y evaluación de procesos de producción; el campo: apoyo y control en patologías (broilers); la producción de canales (sacrificio, desplumado, evisceración, oreo, etc.): establecimiento de criterios y evaluación de procesos; el despiece y el envasado (procesos que inicia la empresa en 2005): optimización de la conservación (mezclas de gases, películas plásticas, etc.), establecimiento de criterios y valoración de la caducidad; los productos elaborados: control y establecimiento de criterios. Durante todos estos años, ha recorrido diversas etapas en la microbiología: desde la convencional, pasando por los cromocultivos, y actualmente, los equipos automatizados; y ha conocido «modas» en cuanto a bacterias patógenas: primero, Salmonella, después, Listeria monocytogenes, y por último, Campylobacter jejuni, de gran importancia en el sector avícola, sin olvidar las resistencias a biocidas, que pueden resultar nocivas. Su larga experiencia le confiere una visión global de los riesgos en la industria avícola; concluye que los microorganismos están continuamente adaptándose a los retos humanos y sorprendiéndonos, nunca sabremos lo suficiente de su apasionante mundo, continuarán provocando muchos quebraderos de cabezas.
La Dra. Nathalie Gnanou Besse, licenciada en Veterinaria y doctorada en Microbiología de los alimentos, es, desde 1997, científica investigadora en el Laboratorio de Seguridad alimentaria de la Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES), en Maisons‐Alfort, Francia, donde fue responsable del grupo Listeria/Cronobacter-Unidad de Ecofisiología y Detección bacteriana (hasta 2013), el Laboratorio Nacional de Referencia para Listeria monocytogenes (2014), y el Laboratorio Nacional de Referencia de la Leche-Unidad de Staphylococcus, Bacillus, Clostridium y Leche (2015-2018). Sus líneas de investigación son la microbiología de los alimentos, la microbiología cuantitativa y predictiva, la mejora de métodos de análisis microbiológico, Listeria monocytogenes, Cronobacter spp., y la microbiología de la leche y los productos lácteos. Participa en proyectos de investigación nacionales e internacionales, particularmente la codirección de una tesis doctoral sobre Cronobacter spp. (2007-2010), en actividades vinculadas al Laboratorio Nacional y Europeo de Referencia para Listeria monocytogenes y en actividades de estandardización, tales como directora de proyecto para la Revisión y la Validación de los estándares para Listeria: mandato CEN M381, TAG 17 Listeria spp., ISO TC34 SC9 WG 32 Listeria monocytogenes y Listeria spp.; miembro del Comité V08B y V45C de la Association Française de Normalisation (AFNOR); CEN TAG Cronobacter spp. 14; CEN TAG 09 y CEN/TC 463/WG 5 Preenriquecimiento; ISO TC34 SC9 AHG4 Validacion de métodos; e ISO WG 22-23 Enumeración y detección de bacterias sulfito reductoras y Clostridium perfringens. También cuenta con contribuciones en los comités de expertos de ANSES, y participó en grupos de trabajo internos para tareas de evaluación del riesgo y el grupo de trabajo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para el Análisis del estudio de referencia sobre la prevalencia de Listeria monocytogenes en algunas comidas preparadas en la UE (2012-2013). Se involucra en la formación de estudiantes, concretamente la dirección de dos tesis doctorales de ejercicio veterinario, es revisora en varias revistas científicas internacionales, y participa en las reuniones de Expertos Conjuntas FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) para el análisis de riesgos de Listeria.
El Sr. David Tomás Fornés es coordinador del Grupo de Trabajo para la Normalización en microbiología de la cadena alimentaria, de la Asociación Española de Normalización (UNE), y experto en comités técnicos de la Organización Internacional de Normalización (ISO) y el Comité Europeo de Normalización (CEN). Trabaja como subdirector global de asuntos científicos en bioMérieux, y colabora con el Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos (FoodUPV) de la Universitat Politècnica de València. Ha trabajado como auditor técnico de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), como especialista en métodos microbiológicos en Merck Life Science, como investigador sénior en el Centro de Investigación de Nestlé, en Lausana (Suiza), y como responsable del Laboratorio de Microbiología y Biología molecular de AINIA.