A més de les traduccions, va conrear la gran majoria dels gèneres de la literatura mèdica, tant teòrica com pràctica: el comentari a les autoritats, el tractat teòric, l’aforisme, la summa o compendi –teòric (speculum) i pràctic (practica)–, el consilium o tractament específic adreçat a un pacient determinat, la monografia especialitzada en una malaltia, el regiment de sanitat i, potser, l’antidotari. Per les referències internes o externes i algunes datacions explícites s’ha intentat elaborar una cronologia aproximada dels escrits mèdics arnaldians, però és més difícil d’establir que la dels religiosos, atès que de la major part no consta l’any de composició. Les referències internes també permeten saber el títol de dues obres perdudes: Epistola de elementis i De integritate medicine, a més d’alguns comentaris. D’altra banda, la gran fama d’Arnau com a metge va estimular que durant segles se li atribuissin moltes obres anònimes o d’altres autors menys coneguts, no solament de medicina sinó també d’altres sabers, com oniromància, agronomia o alquímia. La recerca recent ha esporgat el corpus arnaldià de la majoria d’aquests apòcrifs però encara resten algunes obres l’autenticitat de les quals continua en discussió.
